Le Ricette della Cucina a Modo Mio - La Cucina a Modo Mio - Parola di Chef

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Cosa preparo per Ferragosto ecco alcune idee

La Cucina a Modo Mio - Parola di Chef
Pubblicato da in Ricette delle Festività ·
Partiamo con un antipasto leggero per poi passare ad un primo diverso fresco e molto particolare: la prima proposta è un carpaccio di trota, la seconda uno spaghetto di seppia con crema di piselli.

Questo antipasto è preparato con un pesce di acqua dolce, la trota bianca. Noi per questo tipo di preparazione consigliamo la fario poiché ha un gusto più intenso e delicato in bocca.
Il procedimento è lungo ma molto semplice, si parte come sempre dagli ingredienti:

2 trote di media grandezza
500 g di zucchero
500 g di sale grosso
30 cl di olio di oliva
il succo di 1 limone
Allora partiamo dalla sfilettatura della trota: ricaviamo quattro filetti, spiniamoli perbene, aiutiamoci con una pinzetta per le unghie.
Prendiamo una ciotola abbastanza capiente, facciamo un primo strato di miscela con sale e zucchero, poi mettiamo i filetti e copriamoli interamente sempre con la miscela, mettiamo il tutto in frigo per otto ore.

Passato questo tempo laviamo perbene i filetti sotto l’acqua corrente, a questo punto risulteranno un po disidratati, mettiamoli su un tagliere e tagliamo al contrario la trota così da ricavare delle piccole e sottili fettine, mettiamole in un piatto e condiamole con un po’ di olio e del succo di limone, se volete potete anche aggiungere un po’di aceto balsamico e il gioco è fatto.

Abbinamento con i vini italiani: io per questa ricetta abbinerei un vino bianco, un Fiano di Avellino bianco.

Dopo aver parlato dei carpacci, parliamo sempre di pesce ma però cucinato in modo diverso, faremo degli spaghetti di seppia con crema di piselli e patate, un’alternativa estiva alla pasta solita.

Prendiamo le nostre seppie di media grandezza, puliamole perbene o facciamole pulire dal nostro pescivendolo di fiducia.
Volendo possiamo anche usare quella congelata, mi raccomando un po più grandi poiché con la cottura si ritirano un bel po’.

Partiamo dagli ingredienti per 4 persone:

500 grammi di seppie
300 grammi di piselli
150 di patate a cubetti
500 ml di brodo vegetale
olio di oliva
una cipolla
sale e pepe

A questo punto tagliamole a strisce sottili proprio come se fossero degli spaghetti alla chitarra, nel frattempo cuociamo i piselli, mettiamo in una casseruola dell’olio di oliva, le patate tagliate a cubetti e i piselli con la cipolla e facciamo soffriggere il tutto per circa 5 minuti, a questo punto aggiungiamo 500 ml di brodo e facciamo cuocere per altri 18/20 minuti a fuoco moderato.

Passato il tempo, con l’aiuto di un mixer da cucina così da creare una crema compatta, se dovesse essere necessario aggiungete un pò di acqua.
Adesso portiamo ad ebollizione l’acqua con il sale e caliamo la nostra seppia tagliata a spaghetti per 3/5 minuti in base alla grandezza, arrivati a cottura saltiamoli con i piselli e il nostro piatto è pronto per essere gustato.

Abbinamenti con i vini italiani: per me un buon abbinamento è con il vino rosato un po’ frizzante io consiglio un Terre di Cosenza dop Fiegorosa.

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Spaghetti alle vongole veraci

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Questa settimana torno a parlare di piatti a base di pesce; uno dei miei preferiti è spaghetti alle vongole veraci.

Tagliatelle Burro e Tartufo

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Questa settimana parleremo del Tartufo Nero Estivo. In questo periodo cominciano a uscire i primi fioroni per arrivare a maturazione completa verso la metà del mese di maggio fino alla fine di agosto, inizi di settembre.

Trota Salmonata al Cartoccio

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Oggi voglio parlarvi del pesce pero’ di acqua dolce: la trota salmonata è simile al salmone, rispetto al quale è assai più tozza e ha un corpo fusiforme leggermente compresso ai lati, con bocca grande ma più piccola rispetto al salmone.

Manzo Lesso in Salsa Verde

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E dopo aver parlato della cottura a bassa temperatura con la slow cooker, torniamo alle ricette tradizionali. Parliamo sempre di secondi piatti e oggi voglio preparare un piatto delicato adatto all’estate che si avvicina, il manzo lesso in salsa verde.

Orzo in Fonduta

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Chiudiamo il nostro spazio dedicato alla cottura lenta con una ricetta davvero gustosa: Orzo alla fonduta di provola. Cuoceremo l’orzo come il riso per poi mantecarlo e renderlo un primo davvero appetitoso.

Straccotto di Vitello a bassa temperatura

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Continua il nostro viaggio con la tecnica di cottura a bassa temperatura. Oggi volevamo proporvi un piatto molto gustoso: lo stracotto di vitello. Di solito lo stracotto si fa con la costa spogliata però deve essere magra, noi lo abbiamo preparato con il reale di vitello.

Coda all Vaccinara

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Continuano le nostre ricette dedicate alla cottura a bassa temperatura con l’aiuto della pentola slow cooker. Questo metodo di cottura, oltre a farci risparmiare poiché ci permetterà di utilizzare dei pezzi di carne economici, ci farà anche risparmiare tempo e energia.

Intervista parola di chef Andrea Golino

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Classe 1969, una laurea in Storia e letteratura del cinema e una smisurata passione per la cucina iniziata fin da piccolo. Sono i punti di partenza della biografia dello chef Andrea Golino il quale racconta di amare il cibo fin da piccolo, essendo nato in una famiglia in cui si mescolavano tradizioni gastronomiche diverse. Già a otto anni, si cimentava ai fornelli e, da quel momento, non ha più smesso di creare e sperimentare.

COSCIOTTO DI AGNELLO AROMATIZZATO ALL’ARANCIA

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Dedicheremo qualche settimana al metodo della cottura a bassa temperatura. Cosa significa? In tempi antichi, i cibi venivano cotti sotto le braci o vicino ad una fonte di calore naturale, in recipienti come la terracotta. Questa tecnica è una delle tecniche culinarie più vecchie del mondo.
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