Chef Ciro Scamardella - La Cucina a Modo Mio - Parola di Chef

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Giovane e di talento. Uno chef che pensa in grande

Certo la scuola alberghiera è stata importante - “ho avuto la fortuna di incontare un professore che credeva molto nel suo lavoro” - dalle ore di laboratorio allo stage presso la Città del gusto di Napoli il passo è stato breve: “Ho cominciato a fare il tutor delle aule, lì passava il mondo, e io assorbivo come una spugna. Fino a quando è arrivato Paolo Barrale: mi si è accesa una lampadina”. Così un giovanissimo Ciro segue lo chef ai Feudi di San Gregorio, ci resta per più di un anno; poi lo stage con Cannavacciuolo, l'esperienza a Capri con Gennaro Esposito. E un desiderio che si fa strada sempre più prepotente, la voglia di esplorare il mondo: “Quasi per scherzo, con un amico, inviammo il curriculum a Martin Berasategui. E lui rispose! Non riuscivamo a crederci, dopo tre mesi eravamo nella sua cucina”. Il primo impatto con i grandi numeri e una brigata 'oliata' per girare “come un ingranaggio perfetto” ha un che di rivelatore: “Eravamo 55 persone per 35 coperti a pranzo e altrettanti la sera. È un'esperienza che ti fa capire se sei predisposto al sacrificio, se davvero ti piace questo lavoro. Ma è soprattutto una fortuna, e se sei bravo riesci a farti notare: da semplice stagista, mi sono trovato alla stufa, tenevo una squadra, ero il motivatore... Con il cucchiaio andavo da Martin a fargli assaggiare i piatti, la mano tremava”. Risultato: tre partite in 7 mesi, una proposta allettante per spostarsi in Repubblica Dominicana, in uno dei ristoranti del gruppo, e il ricordo indelebile “di una bellissima persona, l'allenatore per eccellenza, sempre al centro della cucina con giacca e grembiule. E la sera, a fine servizio, tutti devono passare a salutarlo: lui infonde la carica”.

Quando Ciro rientra in Italia approda a Roma, al Pagliaccio, con Anthony Genovese. Ci resta 9 mesi e poi si sposta da Metamorfosi, con Roy Caceres: “Mi piaceva la sua filosofia di cucina, si liberava un posto da junior sous chef, ho accettato”. Sono passati più di tre anni, e dalla fine del 2016 Ciro è sous chef in una brigata di 9 elementi. Poco prima, a settembre, era arrivato il riconoscimento come Chef Emergente 2016. Una bella iniezione di fiducia.
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Intervista a Ciro Scammardella
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